HERODOT, STARI GREKOVI POVIJESNIK V STOLJEĆA Krista, PISMO: "I U NEMOJU DRUGOJ ZEMLJI, OSIM ARABIJE, DOSTOJANJA, MIRRE, CASIA, KINOMA I LIJEPE ZEMLJE ... CIJELA ZEMLJA ARABSKE JE SVIJEST. Tekst: Nikolaj Gudalov
Čini se kao da se malo promijenilo u posljednje dvije i pol tisuće godina. Začini daju kuhinji Arapskog poluotoka posebnu pikantnost, a istočna kultura u cjelini - jedinstven okus. Od antike, začine i tamjan su pomorci kupili iz Perzijskog zaljeva. Zatim su, uglavnom karavani, prevoženi u druge zemlje. Kao što vidite, bogatstvo Arabije u tom su pogledu već isticali stari Grci; Drevni Rim bio je glavni potrošač začina poput klinčića, đumbira, kardamoma, cimeta, backgammona, muškatnog oraščića i papra. Trgovina tim začinima, kao i tamjan, posebno tamjan, u one dane okružila je drevnu Arabiju oreolom egzotizma i nevjerojatnim prosperitetom.
Postoji, pak, zanimljiv paradoks u povijesti arapskih začina i kuhinje uopće. Arabija je bila izvor i svjetsko tranzitno središte začina i začina kojima su i same grčke i rimske kuhinje dugovale velik dio svog bogatstva; Arabija je postala kolijevka islama, civilizacija koja se ponosno ponosi svojim kulinarskim dostignućima; U Arabiju - u Meku - stoljećima su se micali muslimanski hodočasnici, donoseći sa svih strana svijeta najraznovrsniju žudnju za hranom. Ipak, tijekom većeg dijela povijesti prehrana većine samih stanovnika Arabije bila je izuzetno loša. Svodilo se na kruh, datulje, mlijeko, kavu, guštere, skakavice, ponekad ribu i rižu ...
Treba napomenuti da je i sam poslanik Muhammed imao vrlo skromne kulinarske sklonosti, a muslimanima kao cjelini propisana je umjerenost u ishrani. Očito su se Arapi sami mogli zabavljati svakojakim "pickupima" samo tijekom obilnih razdoblja povijesti, od kojih je malo palo na stanovnike pustinje. Međutim, pojavom "naftnog prosperiteta" u većini zemalja Arapskog poluotoka, njihovi su stanovnici napokon mogli u potpunosti uživati u svim bogatstvima arapske kuhinje.
Od začina do začina
Pojmovi „začini“ i „začini“ ponekad se identificiraju i odnose se na bilo koje dijelove biljaka koji se dodaju hrani kao začinima, stvarajući određenu aromu, ukus ili boju. Ali ponekad se naglašava da samo dijelovi biljaka iz zemalja Istoka, prije svega iz Azije, imaju pravo nazvati začinima. Za razliku od začinskih biljaka Zapada, začini se konzumiraju osušeni; oni su također puno skuplji od prvih. Začini se mogu dobiti iz različitih dijelova biljaka, a sve se vrste začina koriste u kuhinji arapskih zemalja - prvenstveno iz sjemenki (na primjer, sezam, muškatni oraščić), kao i iz korijena i korijenskih usjeva (đumbir, galangal, peršin), cvijeća (klinčići, kalendula), voće (paprika, pa čak i mango), lišće (metvica, fenugreek), kora (cimet). Začinjene začine, očito, ne koriste slučajno ljudi koji žive u vrućim klimama: štite hranu od štetnih mikroorganizama i, osim toga, doprinose znojenju, što snižava tjelesnu temperaturu. Štoviše, većina začina fiksirana u pustinjskoj klimi Arabije, a ne pretjerano oštra - inače bi ljudsko tijelo izgubilo previše vlage kad bi je pojelo. Začini, osim toga, poboljšavaju probavu. Pored kuhanja, mnogi začini vrlo su popularni u arapskoj tradicionalnoj medicini i kozmetici.
Čini se da okus i aromu začina dodatno pojačavaju okolnosti njihove prodaje - tradicionalno se njima trguje na posebnim, izrazito šarenim bazama (arapski. "Souk"). Ondje možete kupiti cijele, mljevene dijelove biljaka u kojima se okus i aroma bolje čuvaju, a također zatražite od prodavatelja da melje začine s vama. U arapskoj kuhinji koriste se gotovo svi nadaleko poznati začini: bosiljak, klinčići, đumbir, korijander, cimet, lovorov list, luk, metvica, peršin, ružmarin, kapicum, kopar, crni papar, češnjak ... Ali u Arabiji postoje neobični začini koji i čine njezin vrhunac. Oni zaslužuju posebnu spomen.
tamarinda
"Tamarind" na arapskom - "indijski datum", rodno mjesto ovog stabla je Afrika. Celuloza njegovih zrelih boksovih plodova začinjena je okusom, viskoznim sirupom ili tjesteninom. Oni daju posebnu "kiselost" mesu, ribi i povrću. Priprema tamarinde i osvježavajuće limunade. Bogat je vitaminima i elementima u tragovima.
šafran
Poznati šafran iz biblijskih vremena jedan je od najskupljih začina na svijetu. Da biste nabavili kilogram suhog šafrana, koji je stigma i dio pistaća jedne od vrsta crocusa, trebate oko 165-175 tisuća cvjetova! Prije upotrebe, stigme i piste možete mljeti ili namočiti u vodi, mlijeku ili juhi. Šafran se koristi za dobivanje zlatne boje i začinjenog okusa riži, piletini i nekim sortama kruha.
kardamom
Ovaj začin, dobiven iz voćnih kutija i sjemenki biljke kardamom, uvezen je iz svoje domovine (Indija i Šri Lanka) na Arapski poluotok još u antici, a posebnu je distribuciju dobio u drevnom Rimu. Na putu su kardamomom za svoje proizvode trgovali beduini, čiji je život nemoguće zamisliti bez kave s kardamomom. U Egiptu, barem u XVI stoljeću. Prije Krista. e. ovaj se začin koristio u medicinske svrhe; pronašla je primjenu u Ayurvedi. Kardamom je jedan od najskupljih začina na svijetu.
Kutije za sjeme sakupljaju se ručno, čučeći, a svaka od kutija dozrijeva u različito vrijeme, pa se ista biljka mora pregledati s vremena na vrijeme kako bi se utvrdilo koje je plodove vrijeme za ubiranje. Da biste napunili samo žličicu žitaricama, trebat će oko šesnaest kutija. Kardamom je univerzalna začina koja se dodaje glavnim jelima (na primjer, janjetini s rižom zvanom kuba), pecivima, slatkišima i pićima. Najpoznatija od potonjeg je, naravno, kava s kardamomom, kojoj se može dodati već pripremljeno piće ili uz kavu; koriste se zrna kave različitog stupnja pečenja.
Sjemenke sezama
Sezam je onaj poznati sezam (arapski. "Sim-sim") iz priče o Ali Babi. Navodno je čarolija "Sim, otvori se!" zbog činjenice da zrele sezamove kutije spontano eksplodiraju, raspršujući sjeme. Kao što znate, u bajkama uvijek postoji istina: u stvarnom životu sezamove sjemenke zaista služe kao "ključ" za najrazličitija jela. Ulje se dobiva iz sezamovih sjemenki i priprema se pasta koja se zove tahina. Tahina se dodaje salatama, namaže se na kruh, od nje se prave umaci i, naravno, poznati hummus, koji također uključuje pastu od slanuta, limunov sok, češnjak i ponekad neke druge sastojke. Sjemenkama sezama dodaje se i kruh i deserti - slatka peciva, med, datulje i halva.
mahleb
Mahlab je sjeme jedne vrste trešanja. Ovaj začin ima izvorno slatko i kiselo, s notama oraha, okusom i aromom. Cijele kosti puno bolje čuvaju kvalitetu začina, pa ih je preporučljivo samljeti neposredno prije kuhanja. Mahlab se posebno naširoko koristi kao sastojak u svim vrstama slatkih peciva - keksima, kolačićima, tradicionalnim pletenicama od kvasca; također dodan pudingima.
timijan
Timijan se različito naziva timijan, a na arapskom jeziku postoji riječ "zaatar", što znači i timijan i spomenuta mješavina začina, koja uključuje i sezam, sumac, ponekad sol i druge sastojke. Zaatar - u oba značenja - dobar je kao začin jelima od mljevenog mesa i povrću. Često se arapski pita kruh umoči u mješavinu maslinovog ulja i zaatara ili namaže krem sirom ili tradicionalnom jogurtovom labelom sa zaatarom. Svježi listovi timijana idu i u hranu. Zanimljivo je, međutim, da je sušeni timijan više aromatičan nego svjež.
kurkuma
Korijenje i stabljika biljke kurkume (porodica đumbira) koriste se u različitim oblicima - trituriraju se, režu na komade, drobe i dodaju u hranu tijekom soljenja, kiselog ukiseljavanja ili kiselog ukiseljenja. Kurkuma (ili, kako je još nazivaju, kurkuma) dio je raznih curry smjesa. Rasprostranjeno se daje jelima žutu boju i često služi kao začin za meso. Kurkuma je skladište korisnih elemenata i sprečava razvoj raka i Alzheimerove bolesti.
ruj
Ovaj začin je plod jednog grma porodice šuma koji ima kiseli, trn, limunov okus, koji sadrži i drvenastu nijansu. Mljeveni sušeni sok, koji se obično prodaje pomiješan sa solju, daje pikantan okus limuna i okus mesnim jelima kao što su shawarma i ćevapi. Međutim, sumy se dodaje u mnoga druga glavna jela i grickalice. Konačno, služi kao komponenta smjese koja se naziva zaatar.
Asafoetida
Ovaj začin dobiva se iz soka korijena biljke zvane smrdljiva ferula, odnosno asafoetida, čija je domovina moderni Iran i Afganistan. Asafoetida se također naziva i "smrdljiva guma (katran)", "prokleto stajsko gnojivo" i "hrana bogova" - svako od ovih imena ima osnovu. Asafoetidina smola ima oštar miris, pa je Arabijancima, koji to još uvijek koriste za liječenje prehlade i probavnih smetnji, "teško". Ipak, asafoetida je popularnost stekla od starog Rima (gdje su je dodavali mnogim jelima), u Indiju (gdje se koristi u ayurvedskoj medicini i vegetarijanskom kuhanju, a uspješno zamjenjuje češnjak i luk). Prije dodavanja u hranu smolu se prži u ulju, a kako bi se dobila manje oštra aroma, mljeveni asafoetida kombinira se s rižinim brašnom. Mala kuglica asafoetide može dati prekrasnu aromu cijelom loncu povrća.
mastika
Ovaj začin je smola stabla mastike koja se suši na suncu, dobivajući žute prozirne komade. Mastika je bila jedna od prvih u povijesti osvježavajućih žvakaćih guma (koristili su je stari Grci), a sada se široko koristi u medicini, kozmetici i proizvodnji lakova. U Arabiji se mastika najčešće prodaje u obliku praha i dodaje se u mesne juhe, shawarme, pudinge, gulaše.
Lumi
Lumi su limete koje se suše dva tjedna na suncu (ponekad se čak zakopaju i u vrućem pijesku, pa se prije upotrebe mogu kuhati u vodi). Dodaju se hrani kao cjelini, ponekad se režu na pola, koštice i kosti se uklanjaju, u drugim slučajevima mljeve u prah. Lumi pronalaze primjenu u ribama i različitim jelima.
anis
Anis je jedan od začina s ogromnim rasponom primjene na Istoku. Njegova mljevena zrna koriste se kao okus u pripremi slatkih peciva, poput kolačića. Čaj se priprema i na anisu. Dodaje se raznim alkoholnim pićima i, naravno, ne može se zamisliti možda najpoznatije alkoholno piće na Bliskom Istoku - arak. Anis ima više od pola tuceta korisnih ljekovitih svojstava, a čak i samo žvakanje zrna osvježava dah i pomaže probavi.
Muškatni oraščić i muškatni oraščić
Stablo muškatnog oraščića daje dvije vrste začina - sam muškatni oraščić (tj. Sjeme unutar ploda) i luk (ponekad nazvan "boja"), koji se nalazi oko matice. Domovina muškatnog oraščića su Moluke u Indoneziji, koje imaju još jedan rječiti naziv - Ostrva začina. Luk nema tako oštar okus i oštru aromu kao orah, ali također košta puno više: da biste dobili, recimo, 1 gram boje, trebat će vam stotine puta više oraha! Ovaj začin, opet, bolje čuva okus i aromu u cijelosti. U arapskoj kuhinji dodaje se mesu, kao i brojnim mješavinama začina.
Crni kumin
Crni kumin, ili Kaliningi, Arapi doslovno nazivaju "blagoslovljeno žito", a prorok Muhamed je čak vjerovao da mogu izliječiti bilo koju bolest osim smrti. Ovaj začin posipa se sirom, pecivima, kruhom, dodaje se mlijeku, vodi i medu; na kraju se crni kumin čak spaljuje tamjanom u tradicionalnim ložištima za tamjan.
