U SVIM VREMENIMA OBRT ZA ODRŽAVANJE OSOBE NIJE SAMO DA PRIČA VAŠE MALO I žeđ. U KUHINJI OVIH ILI DRUGOG DRUŠTVA KOJI SE ZNAČAJU, KAO I U KROVI VODE, NJEGOV ŽIVOT.
Na Bliskom Istoku, velika se obitelj oduvijek okupljala za zajedničkim obrokom. Hrana se tradicionalno posluživala na zajedničkim jelima ili na jednom jelu. Upravljano bez pribora za jelo i osobnih tanjura
Nacionalna kuhinja živi je dokaz razvoja gospodarstva i ekonomske strukture. Primjerice, nedostatak mesa u arapskim zemljama nadoknađivala je raširena upotreba mahunarki - osnova poznatih jela od falafala ili kuskusa.
Obrok je uvijek okupljao obitelj, pleme, grad i omogućavao je ljudima da razlikuju vlastiti tim od ostalih. Vrijednost gostoprimstva (diaf) jedna je od glavnih vrijednosti za Arape još od predislamskog vremena.
S druge strane, kulinarske tradicije svih naroda, uključujući i arapsku, bile su podvrgnute međusobnim utjecajima i obogatile su se. Običaji stola također su dio religije koja je oduvijek bila zainteresirana ne samo za "duhovnu hranu". Konačno, svaka kuhinja pravi je mozaik raznolikih regionalnih tradicija. Uobičajena podjela arapskog svijeta ogleda se u tri vrste kulinarskih tradicija: magrebskoj, istočnoj (Sirija, Libanon, Jordan, Palestina) i arapskoj. Posljednja također pripada emiratskoj kuhinji.
Naravno, osobitosti prirode i tradicionalne hrane jednog ili drugog naroda utisnute su u jezik. Baš kao što Eskimo ima mnogo riječi za snijeg, ovisno o vrsti, tako i Arapski ima najmanje četiri izraza za imenovanje datuma. Zeleni plodovi nazivaju se „kuglice“, nezreli - „busr“, zreli - „rutab“, suhi - „tamr“. A to se ne računa regionalnim dijalektima arapskog i bezbroj sorti datulja (na primjer, u UAE uzgajaju se sorte "boomeri", "dabbas", "farad") ... Pod palmom, koja se u arapskim zemljama naziva "bezobzirna", podrazumijeva se, prije svega, kao plodan datum stablo.
Duhovna i tjelesna hrana
Koliko god bila velika regionalna raznolikost arapske kuhinje, ona je ujedinjena u islamskim kanonima. Za Emirate, gdje religija ima značajno mjesto, to je posebno važno. Prije svega, musliman ne bi trebao jesti zabranjenu hranu - haram. Svi pravnici uključuju svinjetinu, krv, životinje koje su grabežljivci ubili i ubili, kao i žrtvene životinje koje je dotaknuo nemusliman.
Zatim započinje nestabilno tlo teoloških sporova. Tako je zabrana alkohola dvosmisleno formulirana: raspravljaju se o tome je li moguće jesti, na primjer, vjevericu, vuka, slona, živicu ili štene. U svakom slučaju, muslimanu koji je koristio haraam oprostiti će se ako su na to prisiljavali ljudi ili glad.
Islam daje mnoge korisne „savjete“ na polju ishrane, koje moderna medicina povoljno prihvaća. U Kur’anu se spominju ljekovita svojstva datulja i gljiva, a prorok Muhammed cijenio je grožđe i grožđice, luk i češnjak, dunju i šipak, maslinovo ulje i med.
Muslimanima se preporučuje umjerenost u hrani: ovo svojstvo je vrlo u skladu s prehrambenim asketizmom arapskih Arapa u vrijeme rođenja islama. Arapi su se pridružili rafiniranoj kuhinji mediteranskog i iranskog naroda nakon što su osvojili odgovarajuće zemlje. Ali preci modernih emirata koji nisu napustili Arabiju, pustinja se nije mazila sve do početka "naftnog buma". Čak je i poza u kojem je musliman jeo bila usmjerena na brzo zasićenje: sjedio je na koljenima, a ponekad je pritisnuo jednu nogu na trbuh.
Prije jela i nakon jela, musliman se mora tjelesno očistiti - oprati ruke i duhovno - izgovoriti "basmal" (frazu "u ime Allaha Milostivog, Milostivog"). Posuđe se uzima samo desnom rukom. Poslanik Muhammed je promicao široku uporabu čačkalica Miswaka (Sivak). Bila je to palica dužine moderne četkice za zube izrađene od drveta arak, koja je sadržavala tvari korisne za zube.
Arapska kulinarska karta
Tradicionalna kuhinja UAE zauzima prilično neobično mjesto na kulinarskoj karti arapskog svijeta. Jedva dobiva mnogo pažnje u standardnim knjigama o arapskoj kuhinji, koje uglavnom opisuju libanonska, egipatska, iračka ili magrebska jela. Obrok Emirata, naravno, karakteriziraju mnoga jela i sastojci zajednički za cjelokupnu arapsku tradiciju: povrće (posebno mahunarke), meso (a omiljeni oblik mu je janjetina) i perad (najčešće piletina) naširoko se koriste, voće i slatkiši, kava i aromatizirana pića, beskrajne vrste začina i karakteristične kolače za kruh. Međutim, emiratska kuhinja je kroz povijest mogla postati vrlo originalan fenomen.
Njezin neovisni značaj dokazuje pojava posljednjih godina nekoliko kuharskih knjiga koje sadrže lokalne recepte. Na primjer, davne 1994. godine, Celia Ann Brock Al Ansari, Amerikanka koja se udala za Emirate, objavila je knjigu na dvije stranice u kojoj je pokušala kombinirati tradicionalne recepte prikupljene iz okoline svoga supruga. Tradicija pisanja knjiga o hrani u arapskom svijetu seže stoljećima i nikad se tamo nije smatrala lakim hobijem. Dakle, još u 9. stoljeću (prema kršćanskom kalendaru), u zlatno doba islamske kulture, ovaj je žanr bio u punom procvatu. Prirodnjaci i povjesničari, dvorjani, pa čak i kalifi sastavljeni o ovoj temi. Na primjer, veliki učenjak-enciklopedist IXX stoljeća Abu Bakr Muhammad Al Razi puno je pisao o kavi, a čak je posvetio i zasebnu knjigu povijesti ovog pića omiljenog Arapima. Bio je jedan od prvih autora koji je ostavio pisani spomen na kavu. Emirati nikada nisu bili glavni gurmani arapskog svijeta, ali u međuvremenu su barem tri nacionalna simbola, koja se danas mogu vidjeti svugdje u UAE, povezana s hranom. Jedinstvenost emiratske kuhinje određuje nekoliko okolnosti.
Prije svega, ozbiljnost i siromaštvo pustinje prema Emiratima više su nego nadoknađivale bogate vode Perzijskog zaljeva. Tu se ubrajaju dorado, smuđ, tuna, cipela, skuša, barakuda i neke vrste morskih pasa, egzotična sunčana riba i crveni škampi, škampi svih veličina, rakovi, lignje, jastozi ... Malo je vjerojatno da u drugim regijama arapskog svijeta možete pronaći tako široku upotrebu morskih plodova u kuhanju.
Još jedna zanimljivost lokalne kulinarske tradicije bilo je rano upoznavanje i bliski kontakti s velikim nearapskim kulturama. To su, prije svega, iranska, indijska, dalekoistočna kuhinja, koje su domaći susreli prije mnogih Arapa i, naravno, Europljana. Geografski položaj zemalja budućih UAE i njihova uloga u međunarodnoj trgovini igrali su ulogu.
Postoje jela koja se obično pripremaju za islamske praznike - Eid al Fitr (Praznik razgovora) i Eid al Adha (Praznik žrtve), kao i tijekom mjeseca ramazana. U Emiratima postoje takve tradicije. Islam daje mnoge korisne „savjete“ u oblasti ishrane, koje moderna medicina povoljno prihvaća ...
Slike lonca za kavu Dalli podsjećaju na velikodušnost i gostoljubivost beduina, datuljske palme - ovog neprocjenjivog izvora hrane i građevinskog materijala, ribe - glavnog jestivog dara Perzijskog zaljeva
Do sredine 20. stoljeća, beduini su jeli uglavnom kamilsko mlijeko i datulje - ekološki najprikladniji proizvod u UAE.
Važno je napomenuti da je meso uvijek bilo od velike vrijednosti za lokalne beduine, a deve su se posebno jele rijetko - ova se delicija pripremala povodom tradicionalnih praznika, a sada to uglavnom dozvoljavaju pripadnici emiratske elite.
Svijet ribara sa svojim brodicama "čekeri", buka ribarnica, ritam pljuska i tokova - sastavni je dio lokalne kulture koju su za nas sačuvali kipari, pjesnici i pisci
Emirati popularna jela, poput "sambusa" (trokutaste pržene pite s povrćem, ribom ili mesnim nadjevom) ili "biryani" (riba ili meso, koje se kuha s začinjenom rižom), dolaze iz Indije. Istovremeno, Emirati su mogli dati čak i „uvezenoj“ hrani lokalni okus. To se događa, na primjer, uz pomoć jedinstvene mješavine bizarskih začina, koja je posebno popularna u emiratima i često se radi kod kuće. Tako se kuhinja Emirata sastala s onom stranom mnogo prije "naftne ere", masovne imigracije i pojave stotina restorana u UAE koji nude jela iz cijelog svijeta. Bez obzira na to koliko je more bilo obilno, trgovinski kontakti bili su rašireni i preci emirata bili su inventivni, kroz povijest teških lokalnih uvjeta osjećali su se. Slatka voda bila je rijetkost u pustinji - čak i temelj naselja na mjestu budućeg grada Abu Dabija, glavnog grada UAE, 1760-ih objasnio je činjenicom da su tamo otkriveni izvori bočate vode - dragulja za nepretenciozna lokalna plemena. Goveda su uzgajana uglavnom zbog mlijeka, a perad nije bila poznata. Kuhanje se suočilo s problemom: nije bilo dovoljno goriva.
Bogatstvo emiratske kuhinje
Danas mnogi Emirati koji imaju restorane za svaki ukus i proračun nastavljaju birati domaću kuhinju. Razlozi su u ljubavi prema tradiciji, ali i u predivnom ukusu i korisnosti njegovih jela. Koje su od njih najkarakterističnije? Jela koja se služe za doručak kreću se od najjednostavnijih (jaja ili analog omleta s rajčicom) do vrlo složenih. Primjerice, jelo s balalitom napravljeno je od vermicellija, omleta, crvenog luka, a dodavanje šafrana, kardamoma i puno šećera daje mu jedinstveni okus. Na arapskom stolu uvijek postoji mjesto za grah: za doručak mogu kuhati "dango" (začinjena kuhana žitarica slanuta). Naravno, bilo koji obrok popraćen je raznim vrstama kruha. Raznolikost peciva u arapskoj kuhinji je upečatljiva. U UAE su uobičajeni kolači od rakova koji se peku od redovitog tijesta od brašna i vode, ponekad s dodatkom drugih sastojaka.
Kruh s kvascima (nekoliko sorti "Hamir") priprema se uz dodatak paste tjestenine u pećnici "Tabi", a posebno je popularan u mjesecu ramazanu. Možete pronaći analoge palačinki. Na primjer, "mahala" (ponekad se peku palačinke s dodatkom datulja i kardamoma) ili "šabab". Biljno ulje sa šećerom, sirom, medom namaže se na kruh, a ghee se posebno cijeni.
Dnevne i večernje gozbe su obilnije. Predjela uključuju već spomenutu „sambušu“, brojna jela od morskih plodova (pržene škampe, lignje ili čak riblje ikre s posebnim začinima) ili klasični arapski hummus. Salate se uglavnom sastoje od zelenila i povrća (na primjer, vodenica, luk, rajčica), a ponekad se pripremaju na bazi slane ribe "malih" - jednog od "favorita" emiratske kuhinje. Juhe („shurba“) su prilično popularne - s piletinom, morskim plodovima ili lećom. Gusta juha također podsjeća na jelo zvano "saluna", koje se sastoji od kuhanog mesa ili ribe s raznim povrćem i začinima. Među glavnim jelima su razne vrste pržene ribe (ponekad slane) ili morski plodovi, meso i pileći kebabi, biryani s mesom, ribom ili morskim plodovima. Simbol plemenite jednostavnosti i istodobno bogatstva okusa naziva se "haris" - od mesa i žitarica pšenice. Smjesa se kuha u kipućoj vodi dok se ne pretvori u homogenu masu, a zatim noć odleži na ugljenu u glinenom loncu. Haris se poslužuje u ramazanu, na velike islamske praznike i na svadbama. Drugo popularno jelo je „makhbus“ ili „fauka dajaj“ (doslovno, „piletina na vrhu“, mada riba može zauzeti svoje mjesto na „jastuku“ od riže). Ovo se jelo također priprema dulje vrijeme, tako da sastojci postanu mekani, a začinjeno bizarom i lumi (sušenim limunom, prerezan na pola radi ukusa).
Emirati, poput ostalih Arapa, preferiraju slatke deserte - razna peciva s medom, orasima, datuljama, aromatiziranom vodom. Slatkiši na bazi brašna s različitim začinima i okusima tipični su za UAE - "habisa", "Lukayma", "Basis". Pijte jela s bezalkoholnim pićima. Posebno mjesto u svim arapskim kuhinjama zauzima voda, mirisna laticama ruže, cvjetovima naranče, voćem ili tamjanom. Također trljaju ruke za stolom vodom. U UAE vole posluživati čaj od mente, ali simbol lokalne kuhinje i gostoprimstva je kava s kardamomom.
Stručnjaci kažu da je većina onoga što se danas u restoranima naziva arapskom kuhinjom zapravo libanonskog ili turskog podrijetla, jer upravo za te kulinarske tradicije postoji puno zalogaja - mezze, koji se sastoji od rajčice, luka i patlidžana
FESTIVALI
Emiratska kuhinja sada doživljava novi procvat. I autohtoni ljudi i posjetitelji žele se dotaknuti lokalne kulinarske tradicije. UAE, kao i uvijek, odlikuje kozmopolitizam.
U zemlji se održavaju festivali kulinarske umjetnosti uz sudjelovanje poznatih svjetskih kuhara, dva velika - Taste of Dubai i Gourmet Abu Dhabi.U Dubaiju od 2005. godine djeluje Međunarodni centar za kulinarsku umjetnost, koji je postao dio prvih deset takvih institucija u svijetu.
