Imajući tim profesionalaca od 80 ljudi, četiri kuhinje i bogato međunarodno iskustvo, chef restorana Zuma Reif Osman u brzoj je anketi progovorio o svojim omiljenim poslasticama i podijelio svoje ideje o uravnoteženoj ljetnoj prehrani.
Glavna "glavobolja" kuhara? 
Kontrola uvezenih proizvoda.
Kakav je tvoj stil vođenja?
Stroga disciplina, organizacija i sustav.
Omiljena hrana u Zumi?
Crni bakalar, odrezak i sashimi.
Kako usavršavate svoje vještine?
U Japanu često pokušavam nove stvari.
Što je uravnotežen ljetni jelovnik?
Puno hladnih morskih plodova, salata i bijelo vino.
Sastojci bez kojih je život nemoguć?
Čile, u bilo kojem obliku.
Omiljeni alat?
Nož. Pogotovo u Zumi, jer radimo uglavnom s ribom.
Loše prehrambene navike?
Zapravo nemam ih.
Kuhar kojem se divite?
Moja mama
Za koga najviše kuhate?
Zaista "s dušom" - za moju obitelj i prijatelje.
Najneverovatnija činjenica o vama?
Ja, kuhar, nisam veliki Europljanin, već Azijac malog stasa. Eto ti!
Crni bakalar s rižom
Chefov recept za potpis
Jedno od naših najdražih jela na meniju restorana je Black Cod Don Buri. Crni bakalar ili "ugljena riba" kod običnih ljudi jedna je od najcjenjenijih vrsta ribe i neobično je rafinirana. Nije uzalud Japanci ribu bakalara nazvali "maslacem" zbog nježnog i ukusnog mesa. Pokušajte samo kako se topi u ustima!
sastojci:
Jelo je dizajnirano za 4 obroka
Trebat će vam:
- 4 komada kiselog bakalara svaki 160 g
- 600 g riže
- 25 ml miso bezalkoholnog juha
- 125 g Saiko-miso paste
- 25 g šećera
Za deset joo umaka:
- 130 ml dalhi juha
- 65 ml sojinog umaka
- 17 ml tamari umaka
- 50 g šećera za glazuru
- 1/4 lista morske trave
Za garniranje:
- 1 koš gorskog luka
- 20 g krastavaca
- 20 g kiselih poriluka
- 1/2 g suhog crvenog čilija
Sastojci se mogu kupiti u specijaliziranim japanskim i korejskim trgovinama.
Način kuhanja:
- U miso juhu dodajte šećer i saikomiso pastu. Ostavite crni bakalar da se marinira u juhi tri dana.
- Izrežite bakalar na tanke kriške debljine 1 cm, stavite na pergamentni papir i pržite na roštilju dok ne poprime zlatnu boju.
- Kombinirajte dashi juhu s sojinim umakom i tamari umakom. Dodajte šećer od glazure i morske trave.
- Rižu skuhajte i podijelite u 4 duboke šalice. Izgnječite malo deset ju umaka.
- Nježno položite komad crnog bakalara preko riže.
- Ukrasite čili papričicom, porilukom, listićima luka i sitno sjeckanim krastavcima.
- Poslužite s miso juhom i deset ju umaka u zasebnoj šalici.
Umjesto "dobrog apetita", Japanci prije obroka kažu "itadakimas", što doslovno znači "jedem ovu hranu".
Vodite, dragi gurmani, na svoje zdravlje!
