Aleksandar Orlov: "Bez kreativnog pristupa restoran ne može funkcionirati"

Šef restorana koji drži holding Buldožer Group Aleksandar Orlov već je osvojio Rusiju, Ukrajinu i Kazahstan, a on je prilično uspješan u Emiratima, otvorivši tako moderne ustanove kao što su Sass Cafe i Toko. Njegov novi projekt je restoran Novikov, o kojem smo odlučili razgovarati.

Intervjuirala Irina Malkova @irmaberg, fotografije i video Yakub Islamova @yakubanto

Nakon uspješnog predstavljanja Novikova u Moskvi i Londonu, za treće mjesto izabran je Dubai. Koji je razlog ovog izbora?

To je uglavnom zbog činjenice da je London Novikov vrlo popularan među Arapima, koji često iz UAE dolaze u London. A restoran im se sviđa zbog neobičnog interijera, kojeg teško možete pronaći bilo gdje, i izvrsne japansko-kineske kuhinje. Uvijek postoji veliki izbor svježe ribe i morskih plodova.

Je li to gurmanski restoran po konceptu ili običan?

Naravno, ovo nije haute kuhinja. Ne volim haute kuhinju. Po mom mišljenju, nema ukusa. A ovdje je normalna ljudska kuhinja.

Nedavno se u Dubaiju otvorilo dosta zanimljivih restorana međunarodnih marki. Kako planirate iznenaditi prilično sofisticiranu publiku?

Imamo veliku raznolikost menija, atmosferu i, što je najvažnije, povoljnu lokaciju (restoran se nalazi u hotelu Sheraton Grand na putu Sheikh Zayed). Odabrali smo ovo mjesto već duže vrijeme.

Na kakvu publiku računate?

Na različitim - i na Europljanima, i na Arapima. Nedavno nas je na večeru posjetio vladar Dubaija, šeik Mohammed. Prvo je dan ranije stigao njegov protokol, a potom i on sam. Ostao je s nama dva sata, dobio nekoliko recepata. Nakon njegove posjete, više restorana je počelo dolaziti u restoran.

Restorani za vas - je li to posao ili kreativnost?

I to i drugo. Bez kreativnog pristupa restoran neće raditi. U profesiji sam gotovo 20 godina, a tek prije par godina došlo mi je konačno shvaćanje kako sve to treba urediti. Ovo je težak posao, ali zanimljiv.

A tko razmišlja o konceptu? Sudjelujete li sami u tome?

Naravno, uvijek. Čak i u ovom restoranu. I ja sam sudjelovao, i Arkadij Novikov je sudjelovao - svi su sudjelovali.

Uvijek je zanimljivo kako se rađa koncept restorana ...

Ovaj restoran već je imao koncept, ali prilagodili smo ga Dubaiju, razgovarali s dizajnerom, pokupili namještaj, napravili izgled samog objekta.

Recite nam gdje kupujete proizvode?

Ovdje u Dubaiju. No, svježe plodove mora nam iz Portugala donose dva puta tjedno.

Imate li standardnu ​​uslugu u svom restoranu?

Vodimo iskusne konobare iz Europe, kao i lokalne konobare iz dobrih restorana. Naravno, treniramo ih. Konobari povremeno rade u kuhinji kao kuharica kako bi razumjeli nijanse, postupak kuhanja, a zatim o tome obavijestili posjetitelje.

Kažu da konobari u Dubaiju mogu zaraditi pristojan novac. Je li tako?

Da. To se posebno odnosi na konobare koji rade u noćnim klubovima. Često ljudi koji dođu u klub imaju vrlo velike račune, na primjer, 100 tisuća dolara. Stoga, naravno, ostavljaju dobar savjet. Neki moji poznanici konobari zarađuju više od poslovnih ljudi. Na primjer, jedna konobarica radi nekoliko mjeseci na Azurnoj obali, a nekoliko mjeseci u Dubaiju u noćnom klubu. Ona može zaraditi 300 tisuća eura godišnje.

Zajedno sa Sergejem Svetlakovom otvorili ste restoran Eshak (Ishak) u Moskvi, a ako se ne varam planirate otvoriti sličan restoran u Dubaiju.

Da, planiramo otvoriti restoran na području City Walk. Riječ je o vrlo velikom projektu, koji je trenutno u izradi. Ovaj će restoran imati arapsko-uzbekstansku kuhinju. Možda će Sergej Svetlakov sudjelovati kao partner.

Činjenica da razvijate posao ne samo u Rusiji, nego i širom svijeta, - Je li to vaša kapitalizacija ili ste zainteresirani za rad na međunarodnim tržištima?

Prvo, diverzificiramo rizike, a drugo, stvarno je zanimljivo. Sada gradimo jedan restoran u Hong Kongu. Ovo je veliki projekt - riblji restoran na krovu zgrade. U Londonu pravimo i predmete. U Miamiju gradimo nekoliko restorana u Tanukiju.

Jeste li vas najviše učili u Rusiji ili inozemstvu?

Rusija, naravno. Mogu vam reći - a to nije samo moje mišljenje, već i moji kolege iz Londona, Dubaija i drugih gradova - nigdje na svijetu ne postoje takve institucije koje možete pronaći u Moskvi. Dolaze u Moskvu, vide kakvu uslugu imamo tamo, koji opseg i svi su zadivljeni. Uzmimo za primjer kafić Pushkin i brojne noćne klubove. Takve ustanove nigdje drugdje nema.


Pogledajte video: Александр Орлов, президент ресторанного холдинга Bulldozer Group: "Я собираю мазохистов вокруг себя" (Travanj 2020).