Istok je osjetljiva stvar, a kuhinja je tajna. Napokon, gdje su, ako ne u kuhinji, najintimniji razgovori. Ah, kako bih volio biti negdje u dalekoj Perziji i prisluškivati neke čarobne orijentalne recepte kako bih iznenadio prijatelje koji su se okupili na večeri za ručak tokom ramazana.
Nevjerojatno smo sretni! Poznati kuhar i autor kuharskih knjiga, stanovnica UAE-a, Arina Bundy, odlučila je dati okus tradicionalnoj perzijskoj kuhinji u cijelom Dubaiju. Nedavno je u domu Bloomingdalea održano predstavljanje njene nove knjige "Granati i ruže: moji perzijski obiteljski recepti". Što je posebno u ovim receptima, pitali smo i samu Arianu.
Pozdrav Arina, zanimljivo je znati kako je sve počelo? Kako je nastala ova obiteljska knjiga recepata?
Možda za početak ću vam reći o mojoj obitelji. Ovo bi vam trebalo biti zanimljivo, jer je moj djed bio Rus, podrijetlom iz Lenjingrada, a tek onda se moja obitelj preselila u Baku, a potom u Iran. A moja je baka bila Gruzijka, pa znam puno o ruskoj kulturi i običajima kavkaških naroda.
Nevjerojatno! Po podrijetlu ste Iranci, ali imate i ruske korijene. Molim te, reci mi, sjećaš li se svog prvog kuhanog jela?
Kao dijete, moje jelo s potpisom je prženi luk! Nemojte se iznenaditi, samo se u iranskoj kuhinji luk koristi svuda i u velikim količinama, pa su mi vjerovali da ga pržim. Brat i ja pripremili smo i čuvenu šipak od šipka, čiji je recept uvršten u moju novu knjigu, pa čak i djelomično, u ime. Granati su privatni gosti u kuhinji iranskih domaćica. Istina, u djetinjstvu sam još uvijek više volio jesti nego kuhati! I moj je otac često više volio jesti u restoranima. Stoga nisam shvatio da ću jednom postati kuharica.
Međutim, kasnije su me poslali na studij u kulinarsku školu, gdje sam savladao osnove francuske nacionalne kuhinje: pečenje, pravljenje čokolade i suffléa - i počeo raditi kao slastičar. Ubrzo mi se pojavila neodoljiva želja naučiti kuhati iranska jela prema obiteljskim receptima, kao u djetinjstvu. Svaki put kad smo se vidjeli s rodbinom, uživao sam u kuhanju u kući, ali nisam znao kako sve skuhati. A onda sam počeo češće posjećivati svoju baku u Iranu kako bih otkrio, snimio i isprobavao sve više obiteljskih recepata, jer je svaki moj rodbin imao svoje tajne i svoja sjećanja.
To jest, uz svaki recept je nužno povezana osoba nekoga iz vaše obitelji? Doista, nacionalna jela su povijest cijelog naroda, tradicija, okus prošlosti ...
Bez greške, jer se recepti u obiteljima uvijek prenose s majke na kćer, s generacije na generaciju. U svojoj knjizi pokušao sam zabilježiti tu vezu, jer mi je trebala. Mislim da će sve žene poput mene cijeniti moj doprinos i moći će koristiti to znanje.
Studirali ste francusku kuhinju, voljeli ste iranske kulinarske vještine, ali, kao i svaka žena, vjerojatno imate svog „konja“? Uostalom, neki znaju kuhati ukusne juhe, drugi znaju ispeći i pripremiti deserte, a netko je jednostavno nenadmašan majstor mesnih jela. Pa zašto "granate i ruže"?
Da, proučavao sam umijeće slastičarstva i shvatio da slastičar mora strogo slijediti recept, izmjeriti sve i izmjeriti. I imam potpuno drugačiji karakter - sve radim brzo i spontano, volim improvizirati pred štednjakom. Naravno, trebali biste slijediti upute za kuhanje, ali ja sam usavršila sve kako bi sastojci bili zamjenjivi, a možete koristiti i one proizvode koji su vam pri ruci. Kuhanje nije samo znanost, već je cijela umjetnost, pa bi svatko trebao biti u mogućnosti pronaći svoj kreativni pristup!
Vraćajući se novoj knjizi reći ću da je iranska kuhinja prilično raznolika: široko koristi grah, krumpir, rajčicu, rižu, meso i orahe. Naravno, šipak i latice ruža u tradicionalnim slasticama i pićima. Proizvodi uvijek trebaju biti svježi, prirodni, pravo iz vrta. Začini se koriste u malim količinama kako ne bi zasjenili pravi okus originalnih proizvoda. Ali postoje tajne, na primjer, mesno jelo pripremljeno prema perzijskom (iranskom) receptu nikada neće biti teško, naprotiv, ono će se rastopiti u ustima. Sve se radi o posebnoj marinadi. Iranci kuhaju meso kao zanat, proučavaju ga i poboljšavaju dugi niz godina.
Vjerojatno je dobro da živimo u Dubaiju, gdje se gotovo svaki proizvod može lako pronaći. Recite nam o tanjuru s potpisom vaše obitelji bez kojeg nijedan obrok ne može, pogotovo u blagdane poput Ramazana i Eida?
Ovaj Fesenjun nevjerojatno je bogat vitaminima, uravnoteženim jelom od šipak i oraha. Tajna je u tome što topli okus oraha i hladna svježina šipka daju ovom jelu sklad. Oni obično kuhaju fesenjun zimi, kada je hladno, jer je glavno pravilo perzijske kuhinje pravi balans hladnog i vrućeg, ovisno o sezoni i čak dobi osobe. Prehrana u Perziji i u modernom Iranu cijela je znanost, provjerena tisućljećima.
Ariana, danas svi nutricionisti kažu da ne možete napustiti kuću bez doručka. A što je tradicionalni iranski doručak?
O, doručak je svojevrsni jutarnji ritual koji energizira za cijeli dan. U Iranu je za doručak nužno svježe pečeni kruh, koji se poslužuje s džemom od višnje, maslacem, medom, feta sirom, slatkim čajem, a ponekad i jajima s lukom i rajčicom. Novi trend su masline, iako je to više iz turske kuhinje.
Pa ipak, zašto ste odlučili predstaviti svoju knjigu ovdje u Dubaiju?
Za početak, Dubai je moj dom, živim ovdje. Međutim, ključna točka takve odluke bila je uspomena iz djetinjstva. Kad sam bio mali i živjeli smo u New Yorku, subotom s majkom obično smo odlazili u kupovinu u Bloomingdale's, a nakon toga smo ručali u obližnjem restoranu. Pa kad se otvorio Bloomingdale u Dubaiju, odlučio sam da ću ovdje poslati svoju novu knjigu!
Profesionalni ste kuhar, posjetili ste i živjeli u mnogim zemljama i koja vam se kuhinja najviše sviđa?
Volim rusku kuhinju (posebno pite), kao i japansku. Ako je jelo kvalitetno i ukusno kuhano, onda mi nije toliko važno kojoj zemlji kuhinji pripada. No, budući da danas mnogi ljudi imaju alergiju na određene proizvode, bilo mi je važno da se sastojci iz mojih recepata uvijek mogu lako zamijeniti.
Ne sjećate se kakav je najživopisniji dojam okusa koji ste dobili od novog, prvo okusnog jela? Što je to bilo?
Ja obično kuham kod kuće kao dio obiteljskih tradicija: sve je prirodno, uravnoteženo, lako se priprema. Sviđa mi se kad se cijela obitelj okupi za jednim stolom i pogosti se od zajedničkog jela. Ali jednom sam u restoranu Refflets hotela InterContinental Dubai poslužio ne samo ukusnu hranu, već sofisticiranost, umjetničko djelo! Bila sam oduševljena, zadivljena takvim kreativnim pristupom hrani. Bilo je sjajno! Rad kuhara Pierrea Garniera upravo me toliko pogodio maštu da sam čak pokušao rekreirati recept, ali na svoj način, samo promatrajući strukturu, jer nama, kulinarskim stručnjacima, nije teško smisliti formule recepata.
Pa je napisana druga knjiga, a što onda? Koje ideje, već skupljate materijale za novu kreaciju?
Ima puno ideja. Na primjer, želio bih napraviti televizijsku emisiju i pripovijedati o Iranu i njegovoj kulturi u njemu, putujući od granice s Rusijom, gdje je sve isprepleteno rižinim poljima, do južnog dijela, gdje se održava Festival ruža. Iran je susjedan mnogim zemljama, stoga imam želju što je više moguće reći o svojoj kulturi, tradiciji, životu ... Sada sam već započeo rad na svojoj sljedećoj knjizi. Nadam se da će se i domaćicama svidjeti. Knjiga Pomegranates and Roses možete kupiti u Bloomingdale's Home u Dubai Mall-u.
Hvala Ariana na tako zanimljivom razgovoru, želimo vam daljnja kulinarska i kreativna dostignuća i čekamo novu knjigu! Sretno
