Ovdje je prvi put pripremljen i koktel Bellini - mješavina bijelog soka od breskve s pjenušcem Prosecco, nazvanim po mletačkom venecijanskom umjetniku iz 15. stoljeća Giovanni Bellini - i goveđim karpačolom: vrlo tanko narezan sirovi file, ukrašen pollockom majoneze i limunovim sokom. Carpaccio je stvoren posebno za jednu talijansku groficu: njezina dijeta zabranila je svako meso osim sirovog. Jelo je dobilo ime u čast drugog talijanskog umjetnika, Vittorea Carpaccija, - bio je vrlo drag tamnocrvenim tonovima.
Taj je ikoničarski bar, toliko voljen od strane aristokratije toga vremena, postao začetnik mreže talijanskih restorana Cipriani, otvorenih danas širom svijeta - u New Yorku, Miamiju, Londonu, Monte Carlu, Hong Kongu, Dubaiju, Abu Dhabiju i, naravno, u Italija. U Dubaiju smo se sreli sa 84-godišnjim sinom Giuseppea Ciprianija - Arrigo Cipriani, romanopisac, profesor na Sveučilištu i vlasnik istog Harry's bara, kao i lanac restorana Cipriani širom svijeta - iako u svojoj "vrlo mladoj" dobi, kao što je i on sam kaže da sva uprava restorana pripada njegovom sinu.
Arrigo, svi znaju da u restoranima Cipriani poslužuju tradicionalnu talijansku hranu najviše kvalitete. Ali ima mnogo talijanskih restorana, ali samo se Ciprianijeva jela odlikuju besprijekornim okusom domaće hrane.
Arrigo Cipriani: Sami sebe smatramo talijanskim Talijanima. Naravno, okus ima nacionalnost, ali talijanski okus u hrani je najviše univerzalan. Stoga nas nikada ne kuša mijenjati svoje tradicije. Hrana mora biti stvarna. Tjestenina bi trebala biti tjestenina, rižoto bi trebao biti rižoto. Ne treba ništa izmišljati. Za nas je inovacija tradicija. Uvijek ostajemo vjerni sebi. Možda je naša tajna da u svim našim restoranima na jednoj talijanskoj farmi isporučujemo parmezan, pršut, maslinovo ulje i druge sastojke i da već dugi niz godina ne mijenjamo tradiciju.
Ali zašto su restorani Cipriani toliko popularni više od 80 godina? Na primjer, u New Yorku možete na ručku upoznati čitavu elitu Ciprianija - za jednim stolom će sjediti Leonardo di Caprio, za drugim Anna Dello Russo, a treći Naomi Campbell.
Arrigo Cipriani: Ja bih ovu tajnu nazvao "složenom jednostavnošću". Stolice, stolovi i pribor izabrani su kao slučajno - kako bi se kupci olakšali opuštanje. Ovdje su svi prožete duhom luksuza, koji definiram kao slobodu da se vratim samoj stvari. Luksuz bi trebao biti jednostavan. I duša mora živjeti u njemu.
Vratimo se u Harry's Bar. Pričaj nam o poznatim gostima ovog mjesta, jer su Hemingway i Kerouac stalno dolazili ovamo.
Arrigo Cipriani: Mislim da se Hemingway bojao samoće, pa je uvijek tražio društvo, a u Harry's Baru tvrtka je uvijek bila sjajna. Orson Welles popio je dvije boce Dom Perignona u jednom sjedanju. A Truman Capote jeo je sendviče od škampa. I do danas, kada holivudske slavne osobe dođu u grad na Filmski festival u Veneciji, okupljaju se u Harry's Baru. Woody Allen i Nicole Kidman dolaze ovdje svaki put kad dođu u Veneciju. Nedavno nas je, primjerice, posjetila Helen Hunt. Mnogi, naravno, danas u naš bar dolaze iz znatiželje, ali važno je da će se oni tada sigurno vratiti.
Što je bio Harry's Bar u 50-ima?
Arrigo Cipriani: Poslijeratne godine bile su veliki zajednički praznik. Svaki dan smo prodavali barem kutiju kavijara. Tada sam upoznao sve redovne pisce - Trumana Capotea, Hemingwaya i beatniksa: Williama Burroughsa i Jacka Kerouaca.
Kakva su pića više voljela?
Arrigo Cipriani: Bellini koktel pojavio se već 1948., ali ti su momci više voljeli nešto jače. Primjerice, Hemingway je volio martini prema vlastitom receptu. Nazvao ga je "Montgomery", u čast engleskog generala koji se jednom borio protiv neprijatelja 15 puta više od njegove snage - tako je Hemingway pomiješao jedan dio vermuta s 15 dijelova džina.
Recite nam o potpisu Cipriani martini.
Arrigo Cipriani: Uvijek smo koristili proporciju od 10 dijelova džina na 1 dio vermuta. Naš martini je najsušniji koktel na svijetu. Vermouth samo malo omekšava okus džinova. Kokteli pijem striktno jer, čini mi se, na svijetu je ostalo malo dobrih konobara. Danas se barmeni igraju s koktelima, kao što se poznati kuhari igraju s hranom.
Kako se osjeća Venecija danas?
Arrigo Cipriani: Ako govorimo o budućnosti Venecije, onda će se grad, naravno, morati promijeniti. Potpuno je izgubio duh. Ljudi dolaze ovamo vidjeti znamenitosti - ali svugdje je dovoljno lijepih spomenika. Vjerujem da je grad spoj znamenitosti i duha. I posljednjih godina, umjesto duha Venecije, pojavili su se mali lažni hoteli i male lažne trgovine, više poput štandova. Nas je lokalno 40.000 tisuća, a ja sam najmlađi od njih (smijeh). A grad ne može postojati bez stanovnika. Ali - ništa ne traje vječno pod mjesecom.
Kakvi su planovi za mrežu Cipriani?
Arrigo Cipriani: Planiramo otvoriti nove restorane. Primjerice, na proljeće sljedeće godine otvorit ćemo restoran Cipriani u Rijadu. Ljudi s Bliskog Istoka znaju uživati u hrani, sviđa mi se njihov stav prema životu. Uskoro ću početi nositi vezicu!
Cipriani dubai
U Dubaiju se restoran Cipriani otvorio 2016. godine u prestižnom prostoru DIFC-a. Kad god dođete ovamo - u podne, navečer ili čak kasno u noć - on će uvijek biti prepun gostiju, i najstarijih. Pa čak i kad se DIFC smiri nakon radnih dana - Cipriani je uvijek bučan, svira glazba, a dvorana je puna ljudi.
Cipriani je sinonim za jednostavnost i luksuz istovremeno. Ovo je klasična talijanska kuhinja i ukusni kokteli. Ali, možda je to kuhinja koja posjetitelje privlači u sebe - neprevaziđeni okus ovih jela dugo ostaje u sjećanju.
Preporučujemo da počnete s tradicionalnom burratu: glave s nježnom, gotovo tekućom jezgrom trajat će tri. Nježna slatkoća rajčice skriva laganu slanost sira. Goveđi karpačo „alla Cirpiani“ - savršeno nježan, poslužen uz laganu i zdravu salatu od jastoga, avokada, rajčice, maslina i graha. Salata od rakova Alaskan king s maslinovim uljem i limunom je sočna i pomalo slatka, dok je limun osvježavajući.
Konobari pokupe posuđe čim se puste - nema kašnjenja i duge stanke. Glavna jela se također brzo serviraju. Klasični rižoto ili njoki i teleća jetra vrlo su dobri - porcije su velike (ugodan kontrast većini drugih skupih restorana u Dubaiju), ali oni odmah nestaju.
Nakon glavnih jela na stol se postavlja novi bijeli stolnjak, za koji se poslužuje desert. Na primjer, vanilija meringue - lagana, osjetljiva, s notama limunove kore - idealna je kao završni dodir obroku.
A ipak, Cipriani je iznad svega atmosfera. Atmosfera je ugodno prijateljsko društvo, lagana nostalgija za prošlim vremenom velikih romana i egzistencijalnih filozofa, talijanskim dolce vita, lakoćom postojanja i glazbom Franka Sinatre. Čarolija i šarm ovog mjesta ne mogu se opisati - samo trebate doći ovdje i uživati u duhu i srcu same Venecije.
Razgovarala Irina Malkova
